Zeppole di San Giuseppe Fritte ed al Forno. La storia leggendaria e le ricette

Domani, 19 marzo, si festeggerà San Giuseppe e, come da tradizione, vi saranno a Napoli, ma anche in molte altre città d’Italia, le caratteristiche e squisite zeppole di San Giuseppe

Ma da dove deriva la ricetta.

Goethe, viaggiando a Napoli, ci riferisce una leggenda diffusa, quando  a causa della strage degli innocenti la Sacra Famiglia dovette fuggire in Egitto.

Quivi, per arrotondare, Giuseppe padre di Gesù, affiancò l’attività di falegname a quello di friggitore e venditore ambulante di frittelle.

Per devozione al Santo tanti sono ancora a Napoli i friggitori ambulanti.

Ad ogni modo il primo a mettere la ricetta nero su bianco fu un napoletano, nel Trattato di Cucina Teorico-Pratico, il gastronomo Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che  nel 1837 con lo stile semplice e immediato che lo contraddistingueva  la trascrisse in lingua napoletana.

Sull’origine della parola “zeppola” i pareri sono discordanti. Noi riteniamo che derivi dal latino serpula(m), serpe, non a caso a chi ha la s debole, serpentina, suol dirsi: hai la zeppola in bocca.

Ma vediamo le ricette, perché accanto a quella tradizionale fritta vi è anche quella al forno.

Gli ingredienti della crema sono gli stessi, sia al forno che fritte:

Crema

1. Sbattere 500 grami di zucchero con 10 rossi d’uova sino a farli divenire bianchi
2. 80 grammi di farina
3. 1 litro di latte
4. Una scorza di limone
5. Mettere sul fuoco e girare finché non diviene crema.

Zeppola Fritta

• 1 litro d’acqua
• 100  grammi di gradina
• 1 pizzico di sale
• 5 cucchiaini di zucchero
• Far bollire il tutto
• Appena bolle aggiungere 1 chilo di farina e 10 uova ed amalgamare con forza
• A questo punto mettere tutto in planetaria
• Aggiungere un litro d’olio
• Fare forma con una siringa per dolci e friggere
• Lasciar raffreddare
• Aggiungere zucchero a velo, crema e 1 amarena

Zeppola al Forno

1. 300 grammi d’acqua
2. 150 grammi margarina
3. 1 pizzico di sale
4. Far bollire
5. Appena bolle calare 300 grammi di farina
6. Impastare con forza
7. Raffreddare e aggiungere 5 uova
8. fare un impasto morbido
9. con la siringa per dolci fare la forma delle zeppole
10. mettere in delle teglie con la carta forno
11. infornare a 150 gradi per 5 minuti
12. raffreddare
13. ricoprire di zucchero a velo, aggiungere crema ed una amarena

Giovanni Di Rubba