Oggi è Venerdì Santo e le casalinghe di un tempo, e molte ancora oggi, nella cultura gastronomica campana preparano la Pizza Chiena, una pizza farcita tipica solo di queste zone, a differenza dei Tortani, Casatiello preparati sempre di Venerdì Santo.
La ricetta è diffarente ed appare primariamente nel celebre “Cucina Teorico Pratica” dell’Ippolito Cavalcanti, già nel ‘600 tuttavia il Vincenzo Galante, barone e capo dei Servizi di Bocca del Principe di Francavilla, portò a Napoli dal principe Gentiluomo di camera di S. M. il Re delle Due Sicilie, nel suo palazzo Cellammare frequentato da aristocratici la pizza.
Una simile è riportata anche da Plinio il Vecchio nella sua “Historia Naturalis” in cui fa menzione di un dolce salato e colmo di prelibatezze che nell’agro napoletano, nelle campagne, veniva preparata dai contadini per conservare un pasto anche dopo le festività.
All’epoca non si buttava nulla e se il detto “prima di Natale né Freddo né Fame, dopo Natale Freddo e Fame” faceva riferimento ai sacrifici che occorreva fare per le festività natalizia, la Pizza Chiena rappresentava un nutrimento a lunga decorrenza.
Presumibilmente la realizzazione ha origini Romane, specificatamente dei Floralia, festeggiati dal 28 Aprile al 1 Maggio, in cui, oltre ai ludes, cavalcando animali domestici, si omaggiava la dea in questione con un lauto banchetto composto anche…dalla Pizza Chiena.
Vediamo ora la ricetta originaria di Pomigliano d’Arco che differisce dalle altre:
- 1 kilo di impasto per la pizza impastare con 100 grammi di sugna per farne due panetti
- A parte preparare 10 uova, parmigiano, romano, 1 bicchiere di latte e sbattere
- Sempre a parte preparare salame, capocollo, galbano
- Ungere teglia con gradina e stendere con il mattarello il primo panetto
- Mettere uno strato di capocollo, galbano, salame
- Mettere il battuto di uova romano, parmigiano e latte
- Coprire, infine, con l’altro panetto
- Mettere in forno a 180 gradi per 1 ora e poi farla ritirare
