La Pizza di Scarole, tra le più antiche pizze partenopee. La ricetta

È noto che, spesso, per apostrofare i napoletani si usi il termine “MangiaMaccheroni”, con riferimento alle loro abitudini alimentari.

Maccheroni, spaghetti, pizza. Tutti alimenti che richiedono un ingrediente particolare, vanto delle Nostre terre che ne producono di diverse e squisite varietà.

Tuttavia la pianta ha origini azteche, era coltivata nell’America Centrale e Meridionale e quindi, solo dopo la scoperta del Nuovo Mondo approdò in Europa.

In Italia la storia documentata del pomodoro, letteralmente dal francese Pomme d’Amour, Pomo dell’Amore” inizia a Pisa il 31 ottobre 1548 quando Cosimo de’ Medici ricevette dalla sua tenuta fiorentina di Torre del Gallo un cesto dei pomodori nati da semi regalati alla moglie, Eleonora di Toledo, dal padre, Viceré del Regno di Napoli. Ma appare verosimile che la prima regione italiana a conoscere la nuova pianta fu il Regno delle Due Sicilie per la diretta influenza della Spagna  e sembra, infatti, che da lì provengano le ricette italiane a base di pomodoro più antiche.

Inizialmente la pianta fu ritenuta velenosa ed usata come ornamento, le prime sporadiche segnalazioni di impiego del suo frutto come alimento commestibile simile alla melanzana, fresco o spremuto e bollito per farne un sugo, si registrano in varie regioni dell’Europa meridionale del XVII secolo.

Antonio Latini, nel suo Lo scalco alla moderna del 1692, descrive la ricetta della «salsa di pomodoro alla spagnuola» diffusa nella cucina napoletana.

Soltanto alla fine del Settecento la coltivazione a scopo alimentare del pomodoro conobbe un forte impulso in Europa.

Quindi l’uso risale al ‘600 e ‘700, ma non mancarono, precedentemente, epiteti per i napoletani, chiamati sino al ‘600 “MangiaFoglia”, e non per ragioni arcane o politiche, ma per le loro abitudini alimentari, ricche di verdure. Soprattutto i contadini. I napoletani, poi, aggiungevano alla dieta il pesce e tale alimentazione sana spiega come fossero tra i popoli più longevi dell’epoca.

E la pizza? Margherita-preparata nel 1889 il cuoco Raffaele Esposito della Pizzeria Brandi in onore della Regina Margherita di Savoia, che vi aveva fatto visita- con i colori del tricolore, sugo, mozzarella, basilico la Carrettiera-spesso confusa con la Marinara- pomodoro basilico ed acciughe-.

Prima del ‘600, tuttavia, i partenopei non si facevano mancare la pizza, e ne preparavano diverse, anche senza sugo e soprattutto con le verdure.

Tra le più note della tradizione contadina nostrana vi è la Pizza con le Scarole, di cui vi riporto ingredienti e preparazione.

Pizza con le Scarole

INGREDIENTI:

1. Scarole 4 fasci
2. Noci 10
3. Impasto per la Pizza
4. Pinoli quanto basta
5. Olive verdi e nere quanto basta
6. Alici
7. Pecorino/Romano a volontà
8. Olio quanto basta
9. Sale quanto aggrada
10. Pepe quanto aggrada

PREPARAZIONE

1. Pulire le scarole e lavarle
2. Farle bollire in acqua
3. Aggiungere noci, alici, olive nere e verdi, pinoli
4. Aggiungere molto formaggio Pecorino o Romano grattugiato
5. Aggiungere olio sale e pepe
6. Far saltare leggermente in padella
7. Far raffreddare
8. Dividere Impasto della Pizza
9. Aggiungere nella teglia sugna
10. Aggiungere il contenuto nella Teglia coprendo il tutto
11. Aggiungere sugna sopra
12. Cuocere in forno a 180° per circa 30-40 minuti
13. Mettere nel piatto e servire

Giovanni Di Rubba